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Chile » Regin de Tarapac » Matilla » PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS / Martes 01 de Agosto del ao 2006 / 14:24 Horas.

Propiedades del aceite comestible
Son los aceites de origen vegetal o animal...




 

El aceite comestible se deriva de un animal o un vegetal

Los aceites de origen vegetal o animal son triglicridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con cidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos estn sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los cidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados

cidos grasos saturados butirico4s caproico6s caprilico8s caprico10s laurico12miristico 14 palmtico 16 esterico 18.

cidos grasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico, aranquidnico.

La mayora de las cidos grasos tienen un numero para de tomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la clula. El sistema enzimtico va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidacin biolgica de las grasa como fuente de energa.

Si en lugar de glicerina hubiera otro alcohol de alto peso molecular tendramos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites.

En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18.

La diferencia que existe es dividir a las grasas (slidas a temperatura ambiente) y las Aceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20C temperatura ambiente.

Si en la cadena hay dobles enlaces (hasta 4 encontramos), hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomera CIS y trans en la mayora de los alimentos encontramos CIS

Ejemplo cido oleico 18 Ac cicosanoico y su ismero trans Ac. Elaidico que da nombre al proceso de elaidizacion para pasar de ismero cis a trans.

cidos grasos sustituidos, hidroxiacido, como el aceite de ricino, es el aceite vegetal ms denso se vende en farmacia como laxante.

Los cidos grasos insaturados ms comunes son cido oleico, cido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posicin del doble enlace son liquido a temperatura ambiente.

Punto de fusin: el punto de fusin aumenta a medida que las instauraciones disminuyen.

Instauracin sp2 tengo mas carga electrnica.

El bajo punto de fusin de los cidos instaurados se deben a que el empaquetamiento de la molcula espacial no es tan compacto, como la hibridacin sp3 saturado, al no ser tanto contacto le quita posibilidad de tener mas superposicin y formar fuerzas de Van Der Walls (mas atraccin)en la superficie molecular.

La fusin da lugar a una licuacin y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. En el caso de grasas y aceites no son puros, tenemos un RANGO DE FUSION que depender de la proporcin de triglicridos slidos y triglicridos lquidos que constituyen la mezcla.

Reactividad. Al aumentar l numero de insaturaciones, tambin aumenta la oxidabilidad, ya que l oxigeno tiene mas posibilidad de atacar. Entre un mono, di, triinsaturado l ms reactivo es el diinsaturado porque se produce la formacin del perxido y la transposicin despus del enlace. Cuando se va oxidando, el doble enlace no desaparece sino que se transforma en un conjugado, porque se corre.

INDICES CARACTERISTICOS: los anlisis de caracterizacin ms comunes de los triglicridos son:

Indice de Acidez o numero cido: es l ms importante, el primero a tener en cuenta, se define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1 gr. de grasa o aceite.

% acidez libre o de cidos libres. Gramos de cidos grasas libres expresados como cido oleico que estn en 100 gr. De grasa o aceite. Se hace a travs de una titulacin cido- base con un solvente donde sea soluble la grasa, se titula los cidos libres con una base valorada y con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es aceite claro, la base generalmente usada es KOH.

Indice de saponificacin: son los mg de KOH necesario para saponificar 1 gramo de grasa o aceite. Es la hidrlisis total de los triglicridos dando como resultado, la glicerina por un lado y las sales de los cidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se trabaja a ebullicin, los metales son Na o K (solubles) nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite.

Indice de yodo: son los gramos de yodo que se fijan a absorben en los dobles enlaces de los acidoos grasos insaturados por 100 gramos de lpido en condiciones estandarizadas. Se mide las instauraciones por la proporcin del yodo fijado, es un anlisis cuantitativo, (reactivo de wijss CL2I

) Este ndice mide el grado de insaturaciones de un lpido y permite diferenciar entre s.

Indice de perxido: expresa la cantidad de perxidos contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite expresada como miliequivalente de Oxigeno

, Evala el estado de oxidacin de un lpido, cuando no le conozco la historia previa. Me da idea de la estabilidad y del grado de evolucin hacia la rancidez.

Indice de escenificacin. Se calcula haciendo una diferencia entre todos los cidos grasos esterificados + los Ac libres menos los que estn libres, esto es igual a los cidos grasos esterificados.

Indice de reichert- Meissl son los ml de solucin de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar.

Los cidos grasos voltiles solubles en agua a 15C butirico 4 caproico 6 provenientes de 5 grs de materia grasa en condiciones normalizados.

Indice de Polenske. Son los ml de solucin de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en agua a 15C caprlico 8 caprico 10 laurico 12 miristico 14

Y solubles en alcohol etanol, provenientes de 5 grs. de materia grasa en condiciones normalizadas.

 





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